厚德福黑鸭制作工艺配方

日期:2020-06-06 20:58:39   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:842
一、配方(香料包)白芷 20 克、草叩 20 克、白叩 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20 克、 白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香

厚德福黑鸭制作工艺配方(图1)

一、配方(香料包)

白芷 20 克、草叩 20 克、白叩 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20 克、 白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20 克、草果10 克、茴香 20 克、砂仁 25 克、紫苏 5 克、香叶 30 克、沙姜 15 克、香籽 10 克、 干姜 10 克。

二、工艺流程:

1、解冻:

将冷冻的原料化冻后,用清水洗净浙干,再按(10 斤原料 3 两盐、2 两姜、适量香叶粉) 的比例拌匀腌制。

时间:冬季 12 小时左右,夏季 6—8 小时左右。 (原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫)

2、过油:

将腌制好的原料清洗 2 遍,浙干,油锅烧至八成熟后,再下锅炸 2—3 分钟左右,看表 皮金黄色即可,不同原料分开炸,因为炸的时间也不同。

3、过水: 鸭架解冻后用姜开水焯一下,去一下腥味,捞出再用清水冲洗干净即可,鸭爪、鸡爪、 鸡尖不需腌制,也不用过油和焯水。

4、熬汤: 高汤熬制:3 斤筒子骨、2 斤猪油、7 两姜,用清水熬至汤成奶白色,捞出渣。

清汤熬制:8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油(4 斤左右) 3 两姜拍碎、1 斤盐、4 瓶甜面酱、4 两天然焦糖色素,放进汤里,开后记时半小时 后,再放入 1 只 3 斤左右的鸡,把所有的材料熬烂后,留有半锅的汤就可捞出渣不要。

5、卤制:

①清汤做好后的第一锅卤制方法: 把清汤放炉子上用大火烧开,再加入新料(8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、3 两 姜、1斤糖、1 斤味精、半瓶甜面酱、4 两鸡精)烧开,下鸭脖再烧开后记时,尝味道,整 个卤制时间 是 40 分钟,到 35 分钟时加入半斤糖,半斤味精,10 克鸡膏和 10 克麦芽粉调匀,40 分钟后抬下 锅,盖上盖子焖 30 分钟,分别捞出产品和卤料即可。

②第二锅的做法: 把上锅的卤料再加入烧开的老汤里,加入 1 斤糖和 1 斤味精,烧开后下鸭脖再烧开后 记时, 尝味道,整个卤制时间是 40 分钟,到 35 分钟时加入半斤糖、半斤味精、10 克鸡膏 和 10 麦芽粉 调匀,40 分钟后抬下锅,盖上盖子焖 30 分钟,分别捞出产品和卤料即可。

③第三锅、第四锅的做法和第二锅相同,只是每次加点清水进去,把老汤稀释一点即可。

④卤完 4 次后要换新料:第五锅重新换料(8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料、3 两姜拍碎) 1 斤糖和 1 斤味精烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,整个过程和第二锅相同。

⑤第六锅、第七锅、第八锅都和第二锅做法相同,每次换的料可以做 4 次再换料。做 法相同。

切记: 每次卤制之前老汤里都要加些清水, 保持老汤在锅的一半即可。

⑥每次卤制的火候: 以鸭脖开后记时为准,前 20 分钟中火,后 20 分钟小火。

以上配料的量是小锅的量, 大锅翻倍(量大可根据配方按比例增加即可)只有焖的时间是 20 分钟,比小锅缩短 10 分钟。

⑦糖和味精可以根据地方口味来灵活调整,辣味和麻味也可以按地方口味适当调整。

厚德福黑鸭制作工艺配方(图2)

6、各种产品的卤制时间:

鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭 40 分钟;鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心 30 分钟;鸭爪 25 分钟; 鸭翅、鹌鹑 20 分钟;鸡爪、鸡尖 15 分钟。

这些时间也不是固定不变的,也要根据产品的实际情 况和老嫩、大小来进行调整。

7、鸭肠(单独做)把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠,等再开时起锅即可 。

8、鸭肝(单独做)把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤 12 分钟左右,下锅再焖 10分钟。

9、香干(单独做)把老汤打出来烧开调味后,下香干卤 30 分钟,再焖 30 分钟即可。

10、莲藕(单独做)把老汤打出来烧开调味后,卤 20 分钟,再焖 30 分钟即可。

11、烤鸭制作方法:

①、腌制:10 斤水、半斤盐、1 两姜的比例,也可适当加点酒,原则以把鸭完全淹没为 准,时间跟腌鸭脖相同。

②、烤制: 把腌制好的鸭子再清洗 2 遍,用干净的抹布抹干,均匀刷上老抽上色,挂进烤炉里烤 2 个小时左右,根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整,烤成金黄色即可, 期间 每半小时检查一次,火候要控制好,不能用太大的火,颜色浅了再刷一次老抽上色, 直到颜 色满意为止。

③、卤制:把烤好的鸭子再放进老汤里卤制 30 分钟,再焖 40 分钟捞出即可。

12 产品的后整理:

所有的产品今天卤好后,放到明天再去卖,这样味道更能进到骨子里去,只是颜色有点不好看,这样就需要把产品拌点卤汁和辣油,这样就会很好看。

13 辣油的做法:

20 斤水、10 斤油(油选择 0 度油,0 度油是指 0 度以上是不会冻起来的)1 包卤料、 半斤辣椒、1 两花椒、2 瓶甜面酱、1 斤味精、1 斤糖、8 个鸡架,加水一起放入锅里熬制 3 小时以上,到辣油出汤色为止,冷后可拌在产品上。

产品卤制时间和进货价格参考表:

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