妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼

日期:2020-06-06 15:57:04   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:622
回家吃饭的厨房里今天做鱼。对于许多厨房小白来说,做鱼是一座不可逾越的大山,特别是去腥,那么鱼到底为什么会有腥味呢?湘菜大厨胡竹清给出了答案:如何把做鱼这件事变得简单,让吃进嘴里的鱼味道更加鲜美呢?您瞧

回家吃饭的厨房里今天做鱼。对于许多厨房小白来说,做鱼是一座不可逾越的大山,特别是去腥,那么鱼到底为什么会有腥味呢?

湘菜大厨胡竹清给出了答案:

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图1)

如何把做鱼这件事变得简单,让吃进嘴里的鱼味道更加鲜美呢?您瞧瞧这两位的厨艺:

美食达人王云飞还原味道,四步去鱼腥;湘菜大厨蒸鱼有妙招,不腥不散味道好!

对于云飞来说身在异乡最惦念的就是家乡和妈妈,而他第一次下厨,做得就是最思念的味道:妈妈做的鱼。

在他的努力下,终于还原了这道属于味道---红烧鱼。

草鱼洗净、改刀,用葱姜、料酒腌制。锅内放油、葱姜、八角等熬制成汤汁,待草鱼下锅煎至金黄后,倒入汤汁炖煮成熟即可。

鱼的本味被保存、而鲜味被释放,汤汁鲜浓、下饭。鱼刺也异常软烂,而这烹饪方式很适合烹饪小白。

虽然味道和手艺还有差距,但是每当在异乡想念妈妈味道的时候,亲手做着妈妈教的红烧鱼,不知不觉中缓解了乡愁和思念

云飞说,自己刚开始下厨的时候,总会被溅出的油烫伤。妈妈为了他能更好地下厨,特意教了一些小妙招,一套非常适合新手的做鱼方法。

这第一步就是要学会挑鱼,讲究得是”四看一闻“的原则:

闻指的是新鲜的鱼,腥气比较淡,这四看分别是:

一看鱼眼:眼要清亮;

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图2)

二看鱼鳃:腮要呈鲜红色的最好;

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图3)

三看鱼鳞:排列紧实、没有掉鳞的现象。

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图4)

四看鱼身:用手轻轻按压鱼身,有弹性的最佳。

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图5)

第二步:处理鱼,这一步咱们现在可以请鱼老板帮忙处理

第三步腌制,用葱姜、料酒腌制草鱼,可以起到去腥的作用。

第四步就是煎鱼。为了防止鱼皮被粘锅,可以用生姜擦锅再煎鱼;或者把油烧热,再加一点盐,也是可以的。

不过油温要高,等鱼的表皮紧致后再翻面哦。

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图6)

如何给鱼去腥呢?咱们湘菜大厨也推荐了两种好方法:

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图7)

母亲的细心与耐心,成就了云飞今日的厨艺,每每思念家乡与亲人时,餐桌上的家乡味,便是一种情感寄托和希望。

而做菜中妈妈教会的那些小妙招,又何尝不是她对孩子最深的牵挂和惦念呢。

这入门级别的做鱼已经习得,咱们要跟大厨学一学进阶级的做鱼妙招!

一道富有湖南风味的凤凰鱼头王,这就交给饭团们。

花鲢鱼头洗净、改刀、入底料腌制片刻。将剁椒酱、鸡精、蒸鱼豉油淋入鱼头上,鱼嘴塞一片生姜,上锅蒸3分钟,即可。

在吃鱼头时,第一口建议您吃鱼唇,肉质更鲜嫩。再来一口鱼肉,是带有剁椒的麻辣味,柠檬的果香、还有淡淡的麦芽香。

鱼头本身没有太小的毛刺,一大口鱼肉吃到嘴里,真是吃了就停不下来。

花鲢鱼,又称胖头鱼,这鱼头占体长三分之一,适合烧、炖、清蒸,味道很鲜美。

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图8)

可以用柠檬和啤酒给鱼去腥,还可以增加菜品的果香和麦芽香。

湖南特产剁椒酱,又叫剁辣子,味辣而鲜。既可以出坛即食,也可以当作料做菜。

如果家里没有它,也可以用辣椒酱代替。

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图9)

水烧开再蒸鱼,可以锁住鱼肉的鲜味。但蒸鱼怎么做才能入味呢?

第一点,底味一定要足;第二,可以在蒸的时候,可以封上一层保鲜膜,防止因为蒸汽掉入鱼头中。

简单四步还原味道

一盘红烧鱼是异乡人的思念

不腥不散的蒸鱼诀窍。

一盘凤凰鱼头是对家乡的惦念

这样吃鱼更鲜、更美味、也更有家乡情

红烧鱼

食材:草鱼 葱 姜 香菜 料酒 豆蔻 白汁 花椒 八角 八角 盐 鸡精 酱油 油

做法:

1、草鱼处理干净、两面打花刀,放葱、姜、料酒搅匀,腌制备用。

2、锅内放油,下葱姜煸香,再放热水、豆蔻、白芷、花椒、八角、辣椒、盐、鸡精,煮制完后,盛出配料,汤汁备用。

3、用姜片擦拭炒锅,锅内放油,加一点盐、再放鱼煎至两面金黄。再下料汁。

4、放入酱油后焖煮15分钟左右,盛出撒上香菜即可。

妈妈做的鱼,去刺更难,这第一步就是要学会挑鱼(图10)

凤凰鱼头王

食材:花鲢鱼头 柠檬 啤酒 小葱 姜 鸡精 剁椒酱 蒸鱼豉油

做法:

1、花鲢鱼头去鳞、切块,去掉黑膜,加入柠檬汁、啤酒、小葱、姜腌制备用。

2、将鱼头放入碗中,鱼嘴塞一片生姜,剁椒酱中加入鸡精搅匀,倒在鱼头上,再放上蒸鱼豉油、小葱,上锅蒸3分钟。

3、出锅后,加入葱花即可。

本文相关词条概念解析:

妈妈

“妈妈”是母亲的口语,是天下最美的称呼。“妈”从造字上看,妈是形声字,从女,马声。本义是称呼母亲,重读仍为原义。母亲,简称母,是一种亲属关系的称谓,是子女对双亲中女性一方的称呼。《广雅·释亲》:妈,母也。《康熙字典》“俗读若马,平声。称母曰妈。”在历史长河中,“妈妈”这个词的含义经过变化,但是必须强调的是:“妈妈”不是外来词,人类的各种语言中,MAMA的发音总是用来称呼母亲的,因为这是人学会的第一个音节。

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