其实广式烧味界也有它的四大天王,要求不漏气不漏水

日期:2020-05-24 12:57:10   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:612
烧腊在广东人的日常饮食中实在是一个非常重要的角色。广式烧腊,一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽

烧腊在广东人的日常饮食中实在是一个非常重要的角色。广式烧腊,一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种。今天先不讨论卤味和腊味,单单来讲一下烧味类,我们说乐坛有四大天王、文坛有四大才子,其实广式烧味界也有它的四大天王,分别是:叉烧、烧鹅、烧鸡和烧乳猪。

其实广式烧味界也有它的四大天王,要求不漏气不漏水(图1)

叉烧

叉烧又叫烧梅叉,最早的时候叫“插烧肉”是将猪里脊肉加插在烤全猪腹内,烧烤而成。由于这个方法比较麻烦,经过改良,现在通常是将数条猪里脊肉串起来叉着烧,久而久之,便叫做叉烧了。做叉烧一般是选择猪肉来制作,最开始是用猪里脊肉,但是每头猪的里脊肉不多,而且里脊肉瘦肉为主,口感也不是太好,所以后来会选择不同的部位来做叉烧,因此叉烧分为瘦叉烧和肥叉烧,比如瘦叉烧会用到猪颈肉、里脊肉等部位来烧制,不过最好的还是肩胛部位的梅(脢)头肉,所谓四层瘦肉三层肥,做出的叉烧油亮,口感丰富。

其实广式烧味界也有它的四大天王,要求不漏气不漏水(图2)

叉烧在烧制之前,会用豉汁蚝油、蜂蜜之类的调味料制成酱汁进行2个小时到一天的腌制,这样方便入味,在烤制过程中时也需要刷糖,麦芽糖和水按一定比例混合,配上蜂蜜调成糖汁,根据烤制程度刷上2-3遍,这样烤制出来的叉烧才能又薄又脆、厚度均匀、入口即化。

其实广式烧味界也有它的四大天王,要求不漏气不漏水(图3)

烧鹅

北方爱烤鸭,南方爱烧鹅。烧鹅是一道经典粤菜,刚出炉的烧鹅卤汁饱满,颜色醇红极为诱人。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食,更显风味。

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制作烧鹅,要经过选料、打气、开肚清洗、填料、缝针、烫皮、上皮水、充气、风干、烧制十多个步骤,每个步骤都不能马虎。选料是决定味道的关键一步,能够被选中制作的一般是90天左右、净重7斤左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面无瘀血及伤痕。缝针会用专用的烧鹅钢针把其开口处缝好,要求不漏气不漏水。烧制过程用的木头,也是非常有讲究,最好是存放一年时间以上的荔枝木,这样烧制时产生的烟气最少,而且烧鹅还带着果木香气,味道极佳!

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大部分广东人吃到的烧鹅,都是脆皮烧鹅。脆皮烧鹅是明火烤制的,而且在腌制过程中,烧鹅的腌料是干性香料,烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉上,讲究的是“皮脆、肉弹、油香”声名遐迩的“深井烧鹅”东莞烧鹅,都属于脆皮烧鹅。另一种软皮烧鹅,用暗火慢烧,并用湿性的酱料来腌制,烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上。软皮烧鹅,吃的是皮肉浑然一体,鲜而不咸,酥而不烂。

其实广式烧味界也有它的四大天王,要求不漏气不漏水(图6)

烧鸡

烧鸡又称脆皮吊烧鸡,广东的烧鸡香味浓郁,鸡皮酥脆,鸡肉鲜嫩,整鸡颜色鲜红透亮,未试其味就已经闻到阵阵香气。有些地方会将烧鸡叫做栋企鸡,粤语“栋企”就是“站着”的意思,栋企鸡就是站着出场的,一只金黄的烧鸡“栋企”挂在特制的不锈钢盘上,鸡汁在烧烤过程流到盘里面,非常诱人。烧好的栋企鸡肉嫩骨香,清香嫩滑,皮脆多汁,非常美味。

其实广式烧味界也有它的四大天王,要求不漏气不漏水(图7)

制作烧鸡至少要经过选材、腌制、飞水、上皮水、烧制五个步骤。选鸡以嫩鸡为主,多选用当地养殖的重量在2-3斤左右的土鸡、三黄鸡,因为老鸡的鸡肉比嫩鸡的要柴,会严重影响口感,比较适合用来炖汤,嫩肉鲜嫩,皮薄而具有韧性,吃起来口感极好。吊烧鸡的飞水跟其它材料不一样,吊烧鸡飞水需要用开水浇淋鸡的表皮,使鸡皮收缩紧致,增加烧制后的爽脆感。飞水过后,需要上皮水。开水浇淋的另一个作用是清洗鸡皮毛孔内的多余油脂,让皮水更好附着在上面,更好上色。烧鸡的烧制时间较短,一般30分钟左右就可以了。

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烧乳猪

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。烧乳猪是广东宴席上频繁出现的一道硬菜。

其实广式烧味界也有它的四大天王,要求不漏气不漏水(图9)

烧乳猪一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”乳猪皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。

本文相关词条概念解析:

烧鹅

烧鹅,汉族特色菜肴,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

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